Popis zboží a návody

Enzymy pro ovocné kvasy

• pozitivní vliv na aroma a chuť produktů a částečné zvýšení výtěžku destilátu
• rychlejší zakvašení a vlastní kvašení kvasů
• snížení tvorby dek na povrchu kvasů
• lepší mísitelnost kvasů a lepší využitelnost ostatních přísad (cukr, kvasinky)
• lepší čerpatelnost kvasů
• kratší doba pálení vlivem zvýšeného přenosu tepla
• lepší čištění armatur a kotlů

Pektiny v ovoci

Některé druhy ovocných kvasů, především pak kvasy vyrobené z jádrového ovoce, jsou charakteristické vyšší hustotou, sníženou mísitelností, a to zejména pokud je ovoce zpracováváno v zavadlém stavu. Mezi jinými obsažnými látkami se na tomto jevu podílejí v ovoci obsažené pektiny. Tyto látky se nacházejí ve všech druzích ovoce v koncentraci 0,1 – 2 % a zpevňují buněčnou strukturu dužniny. Jejich zpevňující funkce je dočasná a zpravidla po sklizni jsou pektiny odbourávány v ovoci přirozeně obsaženými pektolytickými enzymy. Bohužel pro přípravu kvalitního kvasu není koncentrace ovoci-vlastních enzymů dostatečná, což má za následek, již zmíněnou, nadměrnou hustotu kvasů doprovázenou špatnou mísitelností.

Vliv na jakost kvasů

Při přípravě kvasů pro pěstitelské pálení jejich nadměrná hustota způsobuje celou řadu těžkostí. I po delší době kvašení se v kvasu nacházejí velké kousky ovoce, na povrchu se v průběhu často vytváří silná nepohyblivá deka, která ztěžuje v případě potřeby promíchání nebo přidání důležitých pomocných látek (násadních kvasinek, výživné soli apod.). Vysoká hustota rovněž snižuje rychlost a rovnoměrnost kvašení. Při větším množství kvasu je rovněž důležitou vlastností jeho pumpovatelnost, protože různé druhy čerpadel se postupně stávají standardním vybavením pěstitelských pálenic. Během vlastní destilace hustého kvasu se ve vařáku vytvářejí silné stěnové usazeniny ve výšce hladiny kvasu. 

Využití enzymů k odbourání pektinů

Hustota kvasu může být samozřejmě regulována přidáním vody, ovšem po tomto zásahu se zvětšuje celkový objem, což má za následek zvýšenou dobu destilace spojenou s energetickou náročností a nižší počáteční koncentrací destilátu.
Při přidání pektolytického enzymu klesá hustota ovocných kvasů 4 – 9 krát, přičemž největšího efektu je dosahováno u jablek a hrušek. V této souvislosti byla rovněž prokázána zvýšená rychlost kvašení v kvasech ošetřených enzymem a zvýšení výtěžnosti destilátu do 5 %. V rámci ochutnávek hotových výrobků byly rovněž lépe hodnoceny destiláty vyrobené z kvasů za použití enzymů. Mechanické rozmělnění ovoce  narušuje buňky dužniny pouze částečně. Použití pektolytických enzymů je spolu s podrcením ovoce předpokladem pro úplné uvolnění ovocných šťáv a následné hluboké prokvašení kvasu kvasinkami.

 Cena
Pektolytické enzymy jsou dodávány v koncentrované formě a jejich dávkování se pohybuje v řádech mililitrů na 100 l kvasu. Při obvyklém výtěžnosti destilátu vyrobeného ze zralého ovoce (5 – 6 litrů 100% alkoholu na 100 litrů kvasu) jsou náklady 1 - 3 Kč na 0,5 litru 50% pálenky v závislosti na druhu ovoce.

Návod k použití
Pro dosažení optimálního účinku musí být enzym rovnoměrně vmíchán do kvasu. Teploty pod 10 °C značně zpomalují účinek enzymu.
Enzym je možné přimíchat přímo v průběhu drcení ovoce nebo krátce po rozdrcení. Aby bylo dosaženo lepšího promísení, doporučuje se, před použitím enzym rozředit v desetinásobném množství vody.
Pro zvýšení ztekucujícího efektu se dále doporučuje kvas promíchat (podle teploty 2 – 8 hodin po použití enzymu).
Hlavní doba působení je 72 hodin po přimíchání enzymu do kvasu.Předávkování enzymu není pro kvas škodlivé. Zvýšení dávky působí příznivě na výtěžky destilátu.

Kultivované násadové kvasinky pro ovocné kvasy a jejich použití

Kultivované násadové kvasinky jsou živé mikroorganismy, které byly získány v přirozeném prostředí (sady, sklepy, kvasírny). Jejich vlastnosti byly otestovány a následně byly upraveny do podoby vhodné k prodeji (sušení, granulace).

 Proč používat?
- tvorba alkoholu bez nežádoucích produktů,
- kvašení i za nízkých teplot,
- stálá intenzita kvašení omezující množení nežádoucích bakterií a plísní,
- vyšší využití cukrů na alkohol – zvyšuje se výtěžnost alkoholu na hmotnost ovoce,
- aromatické látky typické pro daný druh (odrůdu) ovoce zůstávají zachovány,
- vzhledem k používané dávce kvasinek jsou náklady přepočítané na výsledný destilát nízké.

V podstatě se jedná o posílení kvašení ovoce o specializovaný kmen kvasinek, který si zajistí převahu mezi přítomnými mikroorganismy, je dostatečně plastický k vlivům prostředí, zachovává chuťové a buketní vlastnosti daného ovoce a je schopen efektivně přetvářet cukry na alkohol bez tvorby nežádoucích vedlejších produktů.

Kvasinky jsou v tvorbě alkoholu omezené jeho koncentrací. U dobře vedených ovocných kvasů v době ukončení kvašení je obsah alkoholu 10 až 12 % objemových. Výrobci kultivovaných kvasinek uvádí toleranci kvasinek k alkoholu do 16 %. Vyšší obsah alkoholu je dosahován víceméně v laboratorních podmínkách, kdy je postupně dávkován cukr a speciální výživa.

Ke zelpšení kvašení lze do ovocných kvasů přidat enzymy

1. Surovina

 Ačkoliv se pro výrobu obilných pálenek používají různé druhy obilovin, ve střední Evropě je tradiční surovinou žito. Tato obilovina je lehce pěstovatelná ve všech oblastech ČR, zrno je bezpluché a moučné, což usnadňuje jeho mletí a případné máčení. Pálenky vyrobené ze žita jsou typické lehce chlebovou vůní a po stárnutí slabě opalizují do zelena. 

2. Příprava díla

 Vyčištěné zrno rozšrotujeme co nejjemněji. Mísení (odborný výraz je vystírání) provádíme do vody o teplotě 70°C za stálého míchání tak, aby nedocházelo k tvorbě vloček. Teplota zrna vodu poněkud zchladí, a proto je třeba počítat s přihřátím směsi (pozor na připálení). Konečný hmotnostní poměr šrotu a vody je 1 : 3, směs se nazývá záparou nebo dílem. Po dosažení poměru šrot/voda přidáme ztekucující enzym v dávce 20-25 ml/100 kg obilí a udržujeme teplotu 70°C po dobu 60 minut.

 Po uplynutí doby směs necháme zchladnut na 55 °C a provedeme úpravu pH.

 Přirozená reakce směsi šrot/voda  je obyčejně v rozmezí pH 5,3–5,7. K úpravě pH používáme koncentrovanou kys. sírovou (95-98 %). Na snížení pH o 0,2 na 100 l zápary se počítá s dávkou 10 ml kyseliny. Tedy při požadavku snížení pH z 5,5 na 4,5 potřebujeme 50 ml kyseliny.

 Přidáme zcukřující enzym v dávce 50 ml/100 kg obilí a udržujeme teplotu 55°C po dobu 30 minut.

3. Zakvašení

Celou směs necháme v co nejkratší době (delší prostoje zvyšují riziko infekce) vychladnout na 30 °C a přidáme nejlépe kultivované násadové kvasinky pro obilí v dávce 20 až 50 g/100 l zápary např. Maurivin (G) nebo rozmíchané pekařské droždí v dávce 0,5 kg/100 kg obilí. Kvašení v kvasné nádobě probíhá zpravidla 72 hodin. Teplota okolí nižší než 10°C může značně prodloužit kvasný proces. Doporučuje se použití kvasné zátky a ponechání dostatku místa v kvasné nádobě pro počáteční bouřlivé kvašení (nádoba nesmí přetéci – nebezpečí infekce, výrobních ztrát).

4. Poznámka k destilaci

 Zápara se destiluje velmi opatrně, aby se zachovaly cenné aromatické látky. Hotová pálenka se ředí na 40 – 50 % obj. alkoholu.

Výroba medoviny je tradičním zužitkováním medu na kvalitní, lehce alkoholický nápoj. Medovina vzniká přirozeným kvasným procesem, a protože se jedná o využití přirozených vlastností medu a kvasinek je třeba při její výrobě dodržovat základní pravidla. Obecný návod na výrobu medoviny lze různě obměňovat, ale základní pravidla poměrů a teplot by měla být dodržena. Zkušenosti s použitím sušených násadových kvasinek mohou být také cennou radou, zejména pro začínající výrobce.

NAKLÁDÁNÍ OVOCNÉHO KVASU

Tento návod je prakticky odzkoušen, přesto ho berte pouze jako doporučení jak postupovat při naložení ovocného kvasu.

 Nejprve si pořídíme vhodnou nádobu. Doporučuji použít plastový sud s uzavíratelným víkem. Velikost sudu si zvolíte podle množství nakládaného kvasu, ale také podle váhy, když sud bude naplněn ovocným kvasem, aby se sudem bylo možno manipulovat.

Sud nejprve musíme upravit pro účel naložení ovocného kvasu. Do víka sudu musíme osadit kvasný uzávěr. Doporučuji jednoduché zhotovení kvasného uzávěru – do víka vyvrtáme díru, do které osadíme průchodku, na průchodku našroubujeme hadicovou koncovku, na koncovku nasadíme hadičku asi 70 cm dlouhou a tu zasuneme do PET lahve, která je do poloviny až ¾ naplněná vodou, konec hadičky musí být asi 1 až 1,5 cm ponořen do vody. Velikost průchodky doporučuji ½“ až ¾“. Je možno použít s menší úpravou elektro průchodky, které seženete v kterékoliv prodejně s elektro materiálem, nebo průchodky používané u domácích kompresorů, které zakoupíte v OBI nebo podobném supermarketu.

Když máme takto připravený sud, začneme s přípravou ovoce pro naložení ovocného kvasu.

 Ovoce rozdělme na peckoviny a jádroviny.

PECKOVINY – Ovoce musíme vždy odstopkovat, odpeckovat se doporučuje broskve, protože velmi často mají prasklou pecku, což nepříznivě ovlivní kvalitu kvasu. Ostatní peckoviny jsou na zvážení pěstitele, zda chce mít jemnou nebo spíše kořeněnou chuť po peckách. V každém případě se nedoporučuje, aby pecky v kvasu byly rozdrcené. Ovoce do nádoby vkládáme pomačkané nebo celé a následně ho v sudu rozmělníme metlou nasazenou na vrtačce, která se používá při míchání omítek. Důležité je, aby ovoce bylo narušené, potom lépe prokvasí.

JÁDROVINY – Ovoce musí být vždy odstopkované. Ovoce před vložením do sudu musíme podrtit nebo vylisovat ovocnou šťávu. Podrcené ovoce nebo vylisovanou šťávu necháme kvasit. Pokud nemáte drtič, tak ovoce nějakým způsobem rozmělnit, aby mohlo dobře prokvasit.

Takto připravené ovoce vložíme do sudu. Sud plníme do výše 4/5 objemu sudu, to znamená, že pod víkem bude 20 % objemu sudu vzduchová mezera. Příklad: sud je válec a je vysoký 1 m, sud naplníme do výše 80 cm kvasem (rozmačkaným nebo podrceným ovocem) a 20 cm pod víkem bude vzduchová mezera. Nyní si připravíme kvasinky. Do třetinkové sklenice dáme lžičku cukru a odpovídající množství kvasinek podle množství kvasu (viz návod na sáčku s kvasinkami). Zalejeme vlažnou vodou a důkladně zamícháme. Po 15 až 20 minutách kvasinky začnou nabývat. Kvasinky nalejeme do připraveného kvasu v sudu a důkladně promícháme s ovocem. Není třeba promíchávat celý obsah sudu, ale stačí, aby kvasinky byly zamíchány do rozmělněného ovoce. Po promíchání ručně dlaněmi rozmělněné ovoce stlačíme (udusáme) v sudu. Po stlačení musí být na povrchu kvasu ovocná šťáva, v případě, že není a ovoce je na povrchu suché, dolejeme vodu, dokud celý kvas nebude pod vodou. Suchý kvas nám na žádný alkohol neprokvasí. Při stlačení rozmělněného ovoce musí být mezi prsty šťáva.

Takto naplněný sud uzavřeme víkem. PET lahev naplníme do ¾ vodou, konec hadičky zasuneme 1 až 1,5 cm pod hladinu vody a necháme kvasit.

Do dvou až třech dnů začnou unikat bubliny (oxid uhličitý) přes kvasný uzávěr. Nejprve probíhá bouřlivé kvašení, které trvá tři až čtyři dny, potom se unikání bublin přes kvasný uzávěr stále prodlužuje. Na začátku kvašení je vhodné umístit sud do místnosti s vyšší teplotou, aby se kvašení rozběhlo tj. kolem 20°C. Následně po dvou až třech dnech umístíme sud do místnosti se stálou teplotou 16 až 18°C. Po celou dobu kvašení neotevíráme víko ani kvas nemícháme, aby se do kvasu nedostal kyslík. Kvasný proces by měl probíhat bez přístupu vzduchu. Když se zdá, že už žádné bubliny neutíkají, tak zatlačíme na víko a pokud ještě uniknou bubliny tak kvas stále ještě kvasí (dokváší). Pokud zatlačíme na víko sudu a neunikne již žádná bublina ani druhý den, je pravděpodobné, že kvas je již prokvašen. Kontrolu zda kvas je prokvašen a je třeba kvas odvézt do pálenice a nechat ho vypálit, provedeme následovně. Odkryjeme víko sudu a zjistíme, zda horní okraj deky (deka=rozdrcené ovoce v horní části kvasu) se již odtrhl od stěny sudu a mezi stěnou a dekou se objeví šťáva a dochází k pozvolnému propadání deky. Pokud tomu tak je, tak je ovoce prokvašené. V případě, že zjistíme, že kvas není zcela prokvašen, zavřeme víko a necháme kvas dokvasit. Kvas většinou není dokvašen, protože sud s kvasem byl umístěn v místnosti s nízkou teplotou.

Údržba elektrody pH metru je v praxi často opomíjena - zde některé zásady a praktické rady.