Kvasinky

Kultivované násadové kvasinky pro ovocné kvasy a jejich použití

Kultivované násadové kvasinky jsou živé mikroorganismy, které byly získány v přirozeném prostředí (sady, sklepy, kvasírny). Jejich vlastnosti byly otestovány a následně byly upraveny do podoby vhodné k prodeji (sušení, granulace).

 Proč používat?
- tvorba alkoholu bez nežádoucích produktů,
- kvašení i za nízkých teplot,
- stálá intenzita kvašení omezující množení nežádoucích bakterií a plísní,
- vyšší využití cukrů na alkohol – zvyšuje se výtěžnost alkoholu na hmotnost ovoce,
- aromatické látky typické pro daný druh (odrůdu) ovoce zůstávají zachovány,
- vzhledem k používané dávce kvasinek jsou náklady přepočítané na výsledný destilát nízké.

V podstatě se jedná o posílení kvašení ovoce o specializovaný kmen kvasinek, který si zajistí převahu mezi přítomnými mikroorganismy, je dostatečně plastický k vlivům prostředí, zachovává chuťové a buketní vlastnosti daného ovoce a je schopen efektivně přetvářet cukry na alkohol bez tvorby nežádoucích vedlejších produktů.

Kvasinky jsou v tvorbě alkoholu omezené jeho koncentrací. U dobře vedených ovocných kvasů v době ukončení kvašení je obsah alkoholu 10 až 12 % objemových. Výrobci kultivovaných kvasinek uvádí toleranci kvasinek k alkoholu do 16 %. Vyšší obsah alkoholu je dosahován víceméně v laboratorních podmínkách, kdy je postupně dávkován cukr a speciální výživa.

Ke zelpšení kvašení lze do ovocných kvasů přidat enzymy